No processo de produção de sorvete, a excesso representa a proporção ideal atingida quando o ar é rapidamente incorporado à mistura e congelado através de um trapaceiro. É comumente apresentado como uma porcentagem de volume (%), com o peso do ar preso durante a agitação sendo insignificante.
O sorvete com uma excesso de alta tem uma textura mais clara e macia. Por outro lado, o sorvete com uma excesso inferior é mais denso e mais cremoso.
A excesso de um congelador contínuo de sorvete é afetada por vários fatores. Aditivos, a duração da agitação, a velocidade da agitação e a velocidade do resfriamento, todos desempenham um papel. Geralmente, para sorvete comercial, a faixa de excesso típica está entre 50 - 100%. Alguns sorvetes de servir macios ainda têm excedentes mais altos.
Durante a produção de sorvete, se a excesso do freezer contínua estiver muito baixa, o sorvete não poderá ser totalmente inflado. Isso tem um impacto em sua textura e sabor. Torna -se menos cremoso e tem uma consistência mais gelada. Às vezes, os orifícios do ar podem se formar, e sua aparência se torna desagradável. Por outro lado, se a excesso estiver muito alta, o sorvete ficará mais claro e mais arejado do que o esperado. Isso também afeta sua textura e sabor, reduzindo sua cremosidade. O sorvete de excesso de excesso tende a derreter mais rápido e é menos estável, resultando em uma experiência de sabor menos rica e satisfatória.